2.3: Lemak

Lemak (fats) adalah sebatian (compounds) yang mengandungi karbon (carbon), hidrogen (hydrogen) dan oksigen (oxygen), tetapi nisbah hidrogen dengan oksigen adalah lebih tinggi daripada 2:1. Sebagai contoh, nisbah hidrogen kepada oksigen dalam tricerine (sejenis lemak haiwan) adalah 18:1.

Sifat-sifat lemak:

• Unit asas bagi lemak adalah asid lemak (fatty acid) dan gliserol (glycerol).
• Satu molekul lemak adalah terbentuk daripada satu molekul gliserol dan tiga molekul asid lemak.
• Lemak wujud dalam bentuk pepejal (solid). Pada suhu bilik (room temperature), lemak wujud dalam bentuk cecair (liquid) dan dikenali sebagai minyak (oils).
• Lemak tidak larut (insoluble) dalam air tetapi boleh larut (dissolve) dalam alkohol (alcohol). Lemak juga boleh melarutkan vitamin A, D, E dan K.

Sumber-sumber lemak:

• Lemak haiwan seperti mentega (butter), keju (cheese), kuning telur (egg yolk), minyak sapi (ghee) dan minyak ikan kod (cod fish oil). Lemak haiwan mengandungi paras kolestrol (cholestrol) yang tinggi.
• Lemak tumbuh-tumbuhan seperti sayur-sayuran (margerine), minyak kelapa, minyak zaitun, minyak sawit, minyak jagung, minyak bijirin dan minyak kacang soya.

Jadual berikut menunjukkan peratusan lemak/minyak yang terdapat didalam beberapa jenis makanan:

Sumber	Kandungan lemak/minyak (%)
Ayam	7
Telur	11
Daging	28
Keju	35
Mentega	82

Fungsi-fungsi lemak:

• Sebagai sumber yang kaya dengan tenaga. Pengoksidaan (oxidation) satu gram (1g) lemak boleh menghasilkan 38kJ tenaga, iaitu dua kali ganda jumlah tenaga yang dihasilkan oleh satu gram (1g) karbohidrat (carbohydrates).
• Sebagai penebat haba (heat insulator) kepada badan. Lemak berlebihan yang disimpan sebagai tisu adipos (adipose tissues) dibawah kulit, boleh mengekalkan suhu badan.
• Sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K untuk membolehkan/memudahkan pengangkutan ke bahagian-bahagian tertentu badan.
• Menyekat kehilangan air dari permukaan kulit melalui rembesan minyak (secretion of oil) oleh kelenjar sebum pada kulit (skin).

Ujian mengesan kehadiran lemak:

• Ujian bagi mengesan kehadiran lemak dalam sampel makanan dikenali sebagai ujian emulsi alkohol (alcohol-emulsion test).
• Beberapa titik etanol/ethanol (sejenis alkohol) ditambahkan kepada sejumlah kecil lemak dan campuran tersebut digoncang dengan bersungguh-sungguh untuk melarutkan lemak. Kemudian ditambahkan air sejuk dengan jumlah amaun yang sama. Emulsi putih keruh (cloudy white emulsion) menunjukkan kehadiran lemak atau minyak.